BACALHAU CASEIRO DE PINTADO COM ABACAXI CROCANTE

Resumo

Executar a técnica de salga para a obtenção do bacalhau caseiro a partir do peixe pintado, foi o objetivo da pesquisa. A escolha do peixe, do tipo de salga e o período percorrido, favoreceram a discussão. Como comparativo, durante o período de estudo observou-se a salga do peixe piapara que já estava sendo realizada no sentido de se comparar as alterações da umidade das espécies após submissão à técnica da salga no método seco. A partir do resultado da aplicação da técnica de salga seca, e, após estudos, optou-se pelo método de cocção por convecção pela técnica de assar para o cozimento do peixe, e pelo método de cocção por condução na técnica de fritura para a elaboração do abacaxi crocante. Do abacaxi, escolheu-se o miolo, por ser a parte que tem maior concentração da enzima proteolítica bromelina e por apresentar textura necessária para a obtenção do resultado. Na busca de alcançar os objetivos, a metodologia escolhida foi a pesquisa bibliográfica em livros e sites acadêmico, seguida da pesquisa de campo no método exploratório com divisões e distribuições das etapas entre os pesquisadores. As etapas contemplaram: levantamento bibliográfico; salga e observação dos peixes pintado e piapara; aromatização do óleo; elaboração do abacaxi e finalização do prato, sendo as quatro últimas, registradas por meio de fotos. A pesquisa contribuiu para o desenvolvimento dos alunos e para a apreensão dos conhecimentos adquiridos no primeiro termo do curso de gastronomia do Centro Universitário “Antônio Eufrásio de Toledo” de Presidente Prudente-SP.