FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

Resumo

Este artigo apresenta um modelo de ficha técnica com vista à padronização da prática profissional e a minimização das perdas durante a elaboração de alimentos. Dentre as fichas técnicas existentes, destaca-se a ficha técnica de preparação como proposta de ficha técnica inovadora, haja vista, ter sido elaborada a partir de um modelo de plano de ataque apresentado durante as aulas de Técnicas Básicas de Cozinha no Curso de Gastronomia do Centro Universitário “Antonio Eufrásio de Toledo” de Presidente Prudente-SP. Importante registrar que a utilização da ficha técnica de preparação durante a elaboração de um prato, favorece a padronização das ações; a percepção das necessidades; o ganho de conhecimento; o desenvolvimento de habilidades cognitivas atreladas à capacidade da pessoa em resolver problemas; o levantamento de dados com vista ao gerenciamento do custo de cada preparação e o gerenciamento do estoque dos insumos necessários para a elaboração das receitas. Ademais, para o desenvolvimento do artigo, lançou-se mão da pesquisa bibliográfica e documental a partir da análise de um instrumento intitulado plano de ataque. O estímulo para esta abordagem é a certeza de estar apresentando um instrumento inovador que favorece ainda mais a padronização do preparo dos alimentos nas cozinhas dos mais variados setores de alimentos e bebidas (A&B). Busca-se a organização sistemática do trabalho por meio de etapas e prioridades com foco na relação tempo x ações e a minimização de perdas dos insumos no momento em que se prepara uma receita.